Ingredience
Serves
4
Maso
- 500 g hovězí žebírka (dušená, trhaná)
- 300 g mleté maso 80/20
Chilli základ
- pasta z ancho a guajillo
- 1 malá cibule (brunoise)
- 3 stroužky česneku
- 1 tbsp rajčatový protlak
- 500 ml silný hovězí vývar
Umami vrstva
- 1 tsp kakao
- 1 tsp espresso
- 1 tsp Worcestershire omáčka
- 0.5 tsp sójová omáčka
- 0.5 tsp skořice
Kyselost
- 1 tsp sherry ocet (pouze na závěr)
Fazole (volitelně)
- máslovky nebo malé černé fazole (malé množství)
Postup
- Dejte žebírka dusit na 3 hodiny → roztrhejte na vlákna.
- Důkladně opečte mleté maso.
- Pomalu poduste cibuli bez zbarvení.
- Přidejte chilli pastu → redukujte, dokud pasta nezíská hustou konzistenci.
- Přidejte rajčatový protlak → vařte do tmava.
- Přidejte vývar → redukujte.
- Vmíchejte trhaná žebírka.
- Přidejte kakao, espresso a umami složky.
- Pomalu a dlouho redukujte, dokud chilli nezíská lesklý povrch.
- Dokončete sherry octem a přesnou úpravou soli.